当前位置:首页>>生活频道>>美食

那些你快吃不到的苏州美食
发布时间:2018-12-29  发布者:长江文化网  浏览次数:989

苏州人在吃的上面特别喜欢挖空心思,而苏州菜曾以精细的刀工、地道的火功、漂亮的花色冷盆享誉全国。一旦尝过,往往一世难忘,味道好极了!但时至今日,还有相当数量的传统小吃,没有再露“真身”,只能用“失传”二字概括。


无论是美食,还是美食背后的故事都是一出难得的好戏。上个世纪六十年代,绝大部分苏州小吃曾一度绝迹,就如同人与人的相逢,有时候错过,就是一辈子。


mp56903427_1453941628671_3.jpg

灰汤粽


它曾经是苏州的明星小吃,用秸秆灰浸的水(灰汁)拌入糯米包粽子,粽子包得比一般粽子松,打开的时候是不成形的。煮熟后是黄色的,入口比一般粽子绵软。


黄天源卖了几十年,一直到解放后停售,很多人可能都没听说过此物。现在葑门横街还有卖,在葑门横街中间一段,早上才有,去的晚了买不到。


mp56903427_1453941628671_4_th.jpg

水晶汤圆


水晶汤团大如核桃,较一般汤团稍小,馅心主料是猪油白糖,皮子为水磨糯米粉,皮薄馅大,汤团先放锅里汆至金黄时,个个透明如水晶。据说,水晶汤团已经失传九十年以上了......


汤团端上台子,摊主会招呼顾客:“吃起来当心点,先咬破一小口,吃里面的汤汁!”如若不听劝告,心急慌忙,大口一咬,馅里滚烫的汤汁溅出来,就会烫痛嘴巴!


原址:玄妙观三清殿后面的“小吃天地”


mp56903427_1453941628671_5.jpg

糖油山芋


糖油山芋,创始于1821年的黄天源。以前一到山芋上市,那店里便会在沿街处支起用红糖或黄糖煮的“糖油山芋”一大锅,由于制作工序多等原因,糖油山芋已经消失多年。


传统糖油山芋讲究的是师傅手下“细功夫”,选用红心山芋,放在涂上了一层菜油的生铁镬子里,再加水文火焖烧,并加入饴糖收膏起锅装盘。


地址:鹤园茶楼(平江路302号)


mp56903427_1453941628671_7.jpg

三鲜千张包


三鲜千张包,起源于湖州,经改良成为玄妙观小吃的千张包。很多80、90后苏州人都没有听过,不过问起40、50、60甚至70后,基本都吃过或听过。


千张包的馅由火腿、干贝、开洋、球尖以及三成肥七成瘦的夹心肉组成。千张包的“百叶”要用豆汁的“头汁”制作,细薄又有嚼劲。做好的千张包,要先在鸡、骨头等“吊”出的高汤中烧熟捞起,顾客吃时再放入高汤内“热”好,放上粗山芋粉丝,撒上切细的蛋皮、火腿末、葱等。


地址:鼎盛鲜(东中市皋桥堍)


mp56903427_1453941628671_8.jpg

冻鸡面


冻鸡面是苏州传统冬令面,由于制作工艺繁琐,再加上老一辈面点师隐退等多种原因,冻鸡面在上世纪六七十年代渐渐退出江湖。


一碗晶莹剔透的冻鸡面浇头,要选用放养的草鸡,且规定要用8个月到1年左右的公鸡。从草鸡浸漂焯水到文火“焐”等,一道道程序精工细作,要花8个多小时才“大功告成”。


地址:朱鸿兴齐门店(齐门路1号)

mp56903427_1453941628671_9.jpg

豆芽嵌肉


豆芽嵌肉,其精细程度简直可与苏州刺绣媲美,那么绝细那么脆弱的豆芽,竟然要将肉嵌进去,许多人别说没吃过,就连听都没听说过,总以为是文人墨客闲聊编造出来的天方夜谭。 潘儒巷“吴门人家”的菜谱上找不到,松鹤楼和得月楼的大师傅连听也没听说过。美食家蔡澜说现在已无人肯做。


据说,那如酱的肉末是用针尖一点点嵌进豆芽的细茎之内。豆芽要挑肥嫩笔直的,为保证新鲜,从采摘到制作完成不超过三个小时,云腿蒸嫩放软用针塞入豆芽杆中。再淋上鱼趐南瓜鸡蓉熬制的浓汤,雅称"金银润"。


其实之前的做法是嵌豆芽的肉无需剁成末,将鸡肉或火腿煮烂即可。在已烂熟的瘦肉上取下一缕缕线一样的肉丝来,穿上引线(缝衣针),然后将带着肉线的针刺进已焯过的豆芽里,引线从豆芽的顶头穿到末尾,鲜美的鸡肉丝或火腿线就留在了豆芽中。这工艺对一般人来说实在太难,但学过苏州刺绣的人来说,并不算什么难事。


mp56903427_1453941628671_10.jpg

秃黄油


秃黄油,是苏州的方言,“秃”即“只有”或“独有”之意;“黄油”者,高纯度之蟹粉也,不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。秃黄油是在出蟹后取出蟹膏蟹黄,加上透熟的肥膘末,然后用葱、姜爆香,再用黄酒焖透,高汤调味,最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。成品芬芳馥郁,美艳不可方物,可谓中华美食更高境界。


这道苏州地区的传统菜曾被沈宏非先生说成是已经消失的美味。秃黄油就是为了“存蟹防饥”,过去苏州很多人家里,螃蟹多,吃不完,就将蟹膏和蟹黄取出来,加肥膘熬好,装入瓶子或罐子,在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味。


秃黄油捞饭,白花花的米饭拌上油亮金黄的蟹膏蟹黄。在嘴里,肥鲜包裹着米粒儿,膏黏黄酥米糯,齿间留香,回味无尽。注意一定要是热腾腾的白米饭配上秃油黄,油亮黏稠、色泽金黄,鲜香之气一下飘得满屋都是。


mp56903427_1453941628671_11.jpg

煠紫盖


煠紫盖酥香松脆,历史上跟松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名传四方,特别适合夏天食用。这道菜需要先把焖肉切成薄片,越薄越好,然后滚上蛋液,放到油锅里加工,这样就成了。听听简单,要做好却不容易:油锅的温度低了蛋液就会化掉;高了肉皮就会四处爆裂,不成型。


然而不知什么原因,这道百年名菜渐渐变得无人问津。如今只保留在虎丘正源菜馆,苏州其他饭店的菜谱上都找不到这道菜,所以几乎没人知道。


地址:虎丘正源菜馆


mp56903427_1453941628671_12.jpg

西瓜鸡


西瓜鸡实质是清蒸鸡。这道曾在苏州持续风靡四五十年的名菜,因只能在夏天吃,且必须当天烹煮当天吃,不能贮存又无法携带,因此知道的人还真不那么多。西瓜与母鸡共蒸,瓜的清香渗入鸡肉,鸡肉又能保持原有的鲜嫩。


西瓜鸡处理西瓜很讲究,瓜要大小适中,顶端处横向切开,将瓜瓤挖尽,在西瓜表皮上刻花,冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等。将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中,盖上瓜盖,便可上桌。


地址:得月楼(观前街太监弄43号)


mp57551888_1454323433354_3_th.jpg

白什盘


白什盘,是什么东东?顾名思义,就是一盘不用任何调色的白炒什锦菜,听起来好像没什么滋味,年轻人应该没怎么听说过,不过这可是一道传统的苏州特色菜,几乎濒临失传!


用料有海参、蹄筋、虾仁、肚子、鱼片、蛋糕(蛋蒸的糕)、香菇、木耳、笋尖等,真所谓是风格纷呈、气象万千。不过原则上还是白汤白炒原汁原味,这里以体现了苏州人的审美情趣和风雅格调。除了在口味上符合苏州人,视觉上也符合苏州那种古色古香的浅色调。


地址:旧街坊面馆,阊胥路511号(阿月煲旁)


mp57551888_1454323433354_4.jpg

橙糕


苏州太湖东、西山盛产橙子,每逢农历九、十月间,洞庭东、西山的橙子成熟不久,橙糕就上市了。


橙糕色如新橙,灿烂如金,味道甜中带酸,食时满嘴芳香,口颊生津,橙糕还有醒酒的功效。


mp57551888_1454323433354_5.jpg

米风糕


周万兴在玄妙观正南面的宫巷里,是家百年老店。该店所卖的米风糕,松软清香,入口甘甜,别有风味。初出蒸笼的米风糕,大如圆盘,高及三寸,最奇的是,店主切糕不用刀,有人来买,就用线割,这是因为糕的质地特别松软,刀切易散不成形。


有趣的是,曾有好多店家争相仿制,均告失败,做出的糕不但有醋味,到晚上就变酸,别说过夜了。而周万兴的米风糕,放几天也不变味。据《苏州小食志》介绍,此糕系“以糯粳米各半,淘尽晒干,磨为细末,加入酒酿发酵,入笼蒸熟即成。”


不过,如此简单的制作过程,为啥别人就是做不出来呢?据说,周万兴店主只有女儿,没有儿子,可能受“传子不传婿”的影响,周记米风糕的秘诀就没有传下来。上个世纪三十年代,其女婿制做的米风糕,居然面目全非,最后只得关门歇业。


地址:老新村菜场


mp57551888_1454323433354_6.jpg

油氽团子


油氽团子,也是不得不提的一道苏州点心,选用上等糯米粉,夹心猪肉做馅,油氽团子下锅前就和肉汤团差不多,下锅油氽10分钟,等到外表变得金黄微微有些弹开来了,就差不多好了。


油氽团子口感外脆里糯,是一道很“熬饥”的点心,一口咬下,便有一股香气冒出,那味道,能引得旁人直流口水。那儿时熟悉的味道吃到的不仅是美味同时也是一种记忆。


地址:山塘街荣阳楼


mp57551888_1454323433354_7.jpg

三虾豆腐


三虾豆腐,堪称餐盘中的双面绣,小暑过后,先对一只青壳虾动一次精细外科手术,将虾脑、虾仁和虾子分别取出,分开三部分,加高汤,笋丁和猪腿肉以猪油热炒而成,虾壳也不浪费,用来煮汤。


这道菜最考苏帮火工技艺。豆腐经过特别加工,在点盐卤的时候嫩老程度要把握得精准,烧时才不失形,但是吃口又极为细嫩。早期的豆腐,为灵岩山僧人所制,其自净、细嫩与众不同,配上三虾,色、味俱佳。


地址:石家饭店


mp57551888_1454323433354_8.jpg

太湖船菜


现在提起太湖船菜,苏州人大多只知“太湖三白”。事实上,太湖船菜起码有2000多只菜,道道都很注重太湖水乡风情的借用。一面泛水清游,饱览秀丽的景色;一面品尝别有风味的“船菜”,个中的乐趣在城市餐馆酒楼中是难以享受得到的,而这正是极具人气、备受游客喜爱的太湖船餐。


太湖船餐之所以兴旺,一靠原料新鲜,二靠烹饪手艺。最早经营者是地地道道的渔民,他们沿袭了数百年来当地传统的烹饪手艺,多用活杀、活炝、清蒸、白煮等方法,保持菜肴的原汁原味,鲜嫩可口,让前来游玩的旅客可饱饕餮之福。然而自“太湖水危机”后,流动千年的江南飨宴在争议中离水上岸。


地址:渔家湾、太湖新天地粗菜馆、水乡蟹楼(渔家灯火店)


mp57551888_1454323433354_9.jpg

母油船鸭


“母油船鸭”是秋冬季节的苏锡名菜,酥烂脱骨而不失其形。其肉质肥美鲜嫩,香味浓郁,菜的色面更是好看,酱红的鸭子,雪白的冬笋,粉红的猪肉,乌黑的香菇,碧绿的青菜,风味独特,历来深受人们的欢迎。


母游船鸭便是苏州船宴的佼佼者。整只鸭子走油后,放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料,浇入苏州的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后,挑其中更好的一层"母油"),在砂锅中煨制,原汁原味,香飘十里。


地址:新聚丰菜馆


mp57551888_1454323433354_10.jpg

鱼骨仙鹤


你以为仙鹤是什么材料做成的?估计想破脑袋也猜不到是带鱼骨和鲞鱼骨吧!这些原本是大户人家的小姐丫鬟消磨时光的手工活,被用在菜肴装饰上确实是创举。


想来可能这门技艺在苏州失传多年,才会被突然地抬举起来。不过荷叶,鸡头米,莲藕这样的组合,再加上仙骨飘飘的仙鹤,倒有一种成仙的意境。


mp57551888_1454323433354_11.jpg


黑官膳


黑色的饺子、粽子、花生、面条、鸡爪、寿司……所有的菜都是黑乎乎的,像是在墨汁里浸泡过一样。趣味横生的乌米文化展曾经还原了曾经失传70多年的民国官宴——黑官膳。


据了解,黑官膳最早出现在国民党统治时期。1928年,南京市丹凤街名叫“双凤园”的餐馆,以专做黑色食品而出名,并且做的“黑菜”在南京城独此一家。别样的菜肴让这家饭店生意很红火,后来就在国民党高官中流传开来,双凤园的黑色食品成了名噪一时的官膳。抗日战争爆发后,双凤园关门,黑官膳就此消失。


苏州木渎盛产乌米树,两三斤新鲜树叶才能捣出一小碗原汁。将捣出来的原汁倒入上等糯米后,需浸泡一两天,蒸出来的乌米饭才清香持久,甜糯催津。


mp57551888_1454323433354_12.jpg

两面黄


两面黄是一种苏州传统的面食名吃,曾被称为“面条中的皇帝”,价格不菲。解放后就很少供应,消失已有二三十年,近年来在苏州餐饮界再次兴起。


两面黄的吃法也很讲究,吃之前记得要翻个身,这样才能吃出“外脆里嫩”的更佳状态,一碗面配一碗蛋丝汤,一碟油,上来之后,喝口汤,再捞口面,一定会让你回味无穷。


地址:西北街与临顿路交界处裕兴记


mp57551888_1454323433354_13.jpg

麦芽塌饼


麦芽塌饼是苏州同里古镇上一种传统的苏式茶点,该点心的特色主要取决于制作该饼的重要原料佛耳草和麦芽,吃起来甜香软糯,还有嚼劲。